Kleine Editionen entstehen mit Links: Zur Volksküche in der Familie, 1883

Keine Volltexte vorhanden, meldet TUdigit, so heißen die digitalisierten Sammlungen der ULB Darmstadt, für die SchriftZur Volksküche in der Familie, ein Beitrag aus den dreissigjährigen Erfahrungen der Suppen-Anstalt zu Darmstadt’ von 1883. Kolleginnen der ULB halfen kürzlich mit einem Digitalisat der 4. Auflage des Rezeptbüchleins.

Auch aus Scans ohne Texterkennung entstehen mit Links offene Wissensquellen mit offenen Metadaten und Linkzusammenhängen samt Katalogisierung und Sichtbarkeit in Bibliotheken – Kleine Editionen:

Geschichten über Dinge und über Metadaten von Dingen mit Links als Gegenstand von Geschichten … über Dinge Kochanleitungen.

Die Redaktion der Illustrierten ‘Die Gartenlaube’ empfahl das Kochbuch der Suppen-Anstalt in den 1880ern begeistert und mehrfach. Zu lesen war das Heft inzwischen nur noch in Darmstadt und der Library of Congress. Beide Bibliotheken sind nun im Wikidata-Item des Büchleins verlinkt, in (Q124646328#P195). Darin verlinkt findet man auch die sechs Gartenlaube-Artikel, in denen die ‘Volksküche in der Familie’ einst erwähnt wurde, zumindest die bisher bekannten Fundstellen, in (Q124646328#P1343). Mindestens neun Auflagen der kleinen Schrift erschienen laut ‘Börsenblatt für den deutschen Buchhandel’ vom 22. Juli 1887, ebenfalls nachgewiesen in der Aussage (Q124646328#P1343).

Folgender Text aus ‘Zur Volksküche in der Familie’ steht dort auf den Seiten 1 bis 6 samt Abbildung. Diese Illustration wurde 1883 auch von der ‘Gartenlaube’ gedruckt und 2015 für das gleichnamige Wikisourceprojekt gescannt, um den transkribierten Gartenlaube-Artikel vollständig neu zu publizieren. Das Bild wurde hier von Wikimedia Commons eingebettet und dann im Wikidata-Item dieses Blogposts verlinkt, in (Q125365549#P18).


Zur Volksküche in der Familie.
Ein Beitrag aus den dreissigjährigen Erfahrungen der Suppen-Anstalt zu Darmstadt.

— 4. Auflage. —

Alter Spruch:
Fleiß giebt frohen Muth,
Und dann schmeckt es gut.

Von den täglichen Bedürfnissen des Lebens ist die Ernährung eines der wichtigsten, denn nicht nur Gesundheit und Arbeitskraft hängen von ihr ab, sondern, weil die Nahrungsmittel, täglich verzehrt, immer wieder neu beschafft werden müssen, so ist die haushälterische Küche der Grund des Wohlstandes der Familie, und weiter, weil ein gut zubereitetes, wohlschmeckendes Essen freundlich und behaglich stimmt, so hängen mehr als man gewöhnlich glaubt Familienglück und Familienfrieden von wohlbereitetem Essen ab.

Die segensreichen Wirkungen einer gute Volksküche sehen wir täglich in unserer Suppen-Anstalt. In den ersten Tagen des Betriebs kommen viel Kinder, welche die Speisen holen, bleich und mager, und schon nach vier Wochen sind sie rothbackig, wohlgenährt und blicken uns aus glänzenden Augen freundlich an; außerdem bemerken die Lehrer der Volksschulen eine bedeutend erhöhte Lehrkraft.

Wir hören aber in der Suppen-Anstalt auch so manches Lob der Speisen von den abholenden Frauen, so manches Bedauern, daß man sie nicht ebenso gut zu kochen wissen; ja wir wollen nicht verhehlen, daß wir vielfach entnehmen konnten, wie manche Männer das Wirthshaus meiden und zu Hause bleiben würden bei Frau und Kindern, wenn ihnen nahrhaftes, wohlschmeckendes Essen reinlich und mit freundlichen Mienen geboten würde. Aber die Suppen-Anstalt hat nun die Bestimmung, in schweren Zeiten den weniger bemittelten Einwohnern über die Wintermonate hinwegzuhelfen, damit sie im Frühjahr in die wiederkehrende Arbeit mit vollen Kräften eintreten können. Zu diesen ZWecken verkauft der Verein der Suppen-Anstalt die Portion, deren Herstellung durchschnittlich nahezu 9 Pfennig kostet, zu 5 Pfennig, und ein Betrieb von wenigen Monaten erfordert bei einem täglichen Verkauf von 1600–1800 Portionen eine Zubuße von ungefähr 3000 Mark. Auf längeren Betrieb ist also die Anstalt nicht eingerichtet, und wir halten es auch für gut und wünschenswerth, daß man, sobald der Nothstand vorüber ist, wieder an den eigenen Herd zurückkehrt.

Es liegt eben in diesem eigenen Heerde, in dem Brodeln des eigenen Topfes, in der Sorge und Mühe der Hausfrau für die gute Zubereitung des Essens, in dem Anlernen der Töchter dazu, ein mächtiger Reiz, wir möchten ihn Zauber nennen, ein Band mehr, welches die Familie zusammenhält, und welches die Suppen-Anstalt trotz ihrer Bequemlichkeit und der Güte ihrer Speisen nicht ersetzen kann.

Wir wollen uns daher die wichtige Aufgabe stellen, zu prüfen, was sich von dem im Großen so vollkommen gelungenen Betriebe unserer Suppen-Anstalt in das Leben der Familie und auf den häuslichen Herd übertragen läßt.

Die Zubereitung der Speisen ist, wie gesagt, eine überaus wichtige Sache, nicht nur für die Frauen und Töchter der Wohlhabenden, für welche sie von zahlreichen Kochbüchern gelehrt wird, sondern namentlich auch für die Unbemittelten, für die Hunderte von Familien, in welchem 5 Personen und mehr von einem täglichen Einkommen von 1½ bis 2 Mark leben müssen, und diesen Familien, welche ja auch vorzugsweise die täglich Käufer in der Suppen-Anstalt waren, widmen wir unseren „Beitrag zur Volksküche in der Familie“.

Wir können in unserem Schriftchen Vieles weglassen, was die feinen Kochbücher lang und breit behandeln, werden aber dafür Einiges hervorheben, wovon in jenen Kochbüchern nicht zu lesen ist.

Es lautet seltsam, ist aber gewiß wahr, daß eine Hauptursache guter Erfolge bei dem Kochen darin liegt, daß die Viktualien, welche gekocht werden sollen, baar bezahlt wurden, nicht etwa nur weil man sie dann ohne Sorgen wegen der Schuld essen kann und die Speise deshalb besser bekommt, sondern weil man gegen baares Geld nicht nur billiger kauft, sondern auch bessere Sachen erhält. Für den Schuldenmacher ist Alles gut genug, er wird dem Kaufmann beihnahe leibeigen und darf nichts tadeln, während der Baarzahler die beste Waare erhält, weil der Kaufmann sonst fürchten muß, daß der überall willkommene Kunde ihm untreu wird. Und es ist ja so leicht, in kurzer Zeit so viel zu ersparen, daß das Geld für Barzahlung der Bedürfnisse stets bereit liegt; das haben die Pfennigsparkassen bewiesen. Gerade so gut, ja viel leichter, weil sorgenlos, legt man täglich für den nächsten Tag, wöchentlich für die kommende Woche, und vierteljährlich für die größeren Bedürfnisse das Geld im Voraus zurück, als man den Lohn der Arbeit für längst verzehrtes Brod, für längst zerrissene Schuhe und Kleider unter Angst und Sorgen erwirbt. Dabei gewöhnt man sich auf solche Weise ganz unmerklich an Ordnung und Genügsamkeit, man gewöhnt sich daran, zu rechnen. Bei dem Borgen wird es natürlich nicht so genau genommen, aber zehnfach kommen die Sorgen nach, und während der Baarzahler – ein wahrhaft freier Mann, weil er sich beherrschen kann – mit klarem Kopf und frohem Sinn an die Arbeit geht, schleicht der Borger scheu an den Laden der Bäcker, Krämer, Schuhmacher etc. vorbei, welchen er schuldig ist, denkt bei der Arbeit an den Gerichtsvollzieher, der jetzt vielleicht zu Hause pfändet, und sucht endlich die Sorgen zu betäuben mit Trinken, welches ihn rasch völligem Verderben überliefert.

Man kaufe also gegen baares Geld die Lebensmittel ein, welche man zum Kochen braucht, und zwar nicht nach der Wohlfeilheit, sondern nach der Güte, denn meistens zeigt es sich dem Kochen und Essen, daß das Beste zugleich auch das Billigste war. Wer bei dem Kaufen und Kochen die Augen offen hält, wird sich gar bald die nöthigen Waarenkenntnisse erwerben.

Für Jeden, welcher danach trachten muß, für möglichst wenig Geld seine Familie kräftig zu ernähren, ist es überaus wichtig, zu wissen, daß von allen unseren gewöhnlichen Nahrungsmitteln Erbsen, Linsen und Bohnen weitaus die meiste Nährkraft haben; dann folgen: Käse, Ei, Fleisch, namentlich Ochsenfleisch, Brod, Milch, Reis, Kartoffeln. Dabei ist Abwechslung in der Reihenfolge der Speisen nicht nur angenehm, sondern auch sehr gesund, und wirken namentlich Gemüse und Rüben, welche sehr oft ganz billig zu haben sind, erfrischend und wohlthätig. Gar keine Nährkraft haben Wein und Brandwein, Bier nur wenig; sie sind nur Reizmittel, und wirken auf den Menschen ähnlich wie die Peitsche auf auf das Pferd, anregend zu Anstrengungen, ohne den Kraftaufwand zu ersetzen, so daß also Schwäche nachfolgen muß.

Der Heerd, auf welchem man kochen will, ist überaus wichtig, sowohl für das Gelingen der Speisen, als für möglichst sparsamen Verbrauch von Holz oder Kohlen. Uns schien ein Kochherd von Gußeisen oder ausgemauertem Blech auch wegen seiner Bequemlichkeit den Vorzug zu verdienen.

Einen solchen Heerd nach unten folgender Abbildung mit zwei Kochöffnungen und einem Wasserbehälter, auf dessen ganzer Platte es kocht, kauften wir in der Heerdfabrik von Gebrüder Röder in Darmstadt, ohne Ofenrohr, aber fertig zum Gebrauch aufgestellt, für 19 Mark; ohne Wasserbehälter kostet er nur 17 Mark.

Herd-Illustration

Wir haben auf demselben alle nachverzeichneten Speisen mit bestem Erfolge gekocht; der Verbrauch von Kohlen war verhältnißmäßig sehr gering und stieg nur bei den Hülsenfrüchten bis gegen 10 Pfund. Man kann diese Heerde leicht forttragen, also z. B. im Winter in der Stube kochen, welche hierdurch gleichzeitig erwärmt wird, und im Sommer in einem anderen Raum.

Und nun lassen Sie uns wohlgemuth an das Kochen unserer einfachen Speisen herantreten; es ist das ja durch aus keine geheime Kunst; wir brauchen nur zu wissen, wieviel man Maß oder Gewicht von jeder Zutat nöthig ist, dann Alles ordnungsmäßig vorzubereiten (zu waschen, zu schälen etc.), während des Kochens zu überwachen, daß die Speise nicht anbrennt, gehörig gar und rechtzeitig zum Essen fertig wird, und sie dann auf reinem Tische, in reinen Gefäßen und mit freundlichem Gesichte anzurichten.

Vorbemerkung.

Alle Speisen sind für den Bedarf einer Familie von fünf Personen und zwar in Pfund gleich 500 Gramm und Loth gleich 16 Gramm, sowie in Schoppen gleich ½ Liter berechnet. Für die Kochgeschäfte sind die in Darmstadt im Volksmunde gebräuchlichen Ausdrücke gewählt.

I. Die Speisen der Suppen-Anstalt zu Darmstadt.

  1. Reissuppe mit Fleisch.
    ½ Pfund Ochsenfleisch, ½ Pfund Reis, 2 Loth Mehl, 2 Loth Salz, etwas Sellerie und Lauch nach Geschmack.Das Fleisch gut ½ Stunden mit Salz kochen lassen, sodann den Reis zweimal mit kochendem Wasser abbrühen, (das Wasser abschütten), und denselben sammt Sellerie und Lauch zu dem Fleisch gethan; vor dem Essen das Mehl mit etwas Wasser kalt anrühren, und dann Alles zusammen gut aufkochen lassen.
  2. Erbsensuppe mit Reis.
    1 Pfund Erbsen, ¼ Pfund Reis, 1 Loth Sackfett, 1 Loth Schmalz, 2½ Loth Mehl, Loth Salz, etwas Sellerie, Lauch und Zwiebeln nach Geschmack.Die Erbsen mit 3 Schoppen Wasser kalt bestellen; den Reis zweimal mit kochendem Wasser abbrühen und das Wasser abschütten; wenn die Erbsen beinahe weich sind, den Reis sammt Sellerie, Lauch und Salz zu den Erbsen gehtan. Sodann Zwiebeln und Mehl in dem Fett und Schmalz geröstet, eine halbe Stunde vor dem Essen beigerührt, und Alles gut aufkochen lassen.
  3. Bohnensuppe. (…)
  4. Erbsensuppe. (…)
  5. Linsensuppe. (…)
  6. Kartoffelsuppe. (…)
  7. Französische Suppe. (…)

II. Abend-Suppen.

  1. Einlaufsuppe. (…)
  2. Brodsuppe. (…)
  3. Griesmehlsuppe. (…)

III. Gemüse.

  1. Kartoffelgemüse. (…)
  2. Saures Kartoffelgemüse. (…)
  3. Weiße Rüben. (…)
  4. Gelbe Rüben. (…)
  5. Weißkraut. (…)
  6. Gedämpftes Weißkraut. (…)
  7. Frische Bohnen. (…)
  8. Erdkohlrabi. (…)
  9. Kohlrabi. (…)
  10. Wirsing. (…)

IV. Klöße.

  1. Kartoffelklöße. (…)
  2. Leberklöße. (…)

Damit schließen wir denn das kleine Verzeichniß unserer Speisen; sie sind nicht von der feinen Art, welche den Appetit reizen soll, aber den Magen verdirbt, dafür sind sie aber geeignet, Gesundheit und Kräfte zu geben und zu erhalten; sie kosten wenig Geld, und man wird sie nicht müde.

Wir lassen noch einige Seiten frei für eigene Notizen unserer lieben Leserinnen, von welchen wir Abschied nehmen mit dem herzlichen Wunsche, daß ihre Mahlzeiten recht gesegnete sein mögen!


Quelle

Zur Volksküche in der Familie : ein Beitrag aus den dreissigjährigen Erfahrungen der Suppen-Anstalt zu Darmstadt, 4. Auflage, Darmstadt : L. C. Wittich’, 1883, 13 Seiten; 8°, Elektronische Reproduktion: Zur Volksküche in der Familie. – Darmstadt : Universitäts- und Landesbibliothek, 2024. urn:nbn:de:tuda-tudigit-000026331

Wer kennt den ‘Bericht über verschiedene Privat-Wohlthätigkeits-Anstalten in Darmstadt’, 1888? ULB Darmstadt: http://cbsopac.rz.uni-frankfurt.de/DB=2.1/PPNSET?PPN=45350521X, vgl. Börsenblatt für den deutschen Buchhandel : 25.08.1888, S. 4189, http://digital.slub-dresden.de/id39946221X-18880825/9.

Quellen in Wikisource

Die Pfennigsparcassen, Die Gartenlaube, 1880, Heft 46, S. 764.

Ein Kochbuch für das Volk, in: Zwanglose Blätter, Nr. 4, Beilage zur Gartenlaube, 1883, Nr. 13, S. 216 a–b.

Reform in der Küche, Zwanglose Blätter, Nr. 7, Beilage zur Gartenlaube Nr. 35, S. 576 a.

Ein Kampf gegen den Schmutz, Die Gartenlaube, 1884, Heft 49, S. 807–808.

Kochunterricht für arme Mädchen, Die Gartenlaube, 1887, Heft 48, S. 803–804.

Kochunterricht für arme Mädchen, Die Gartenlaube, 1888, Heft 35, S. 596.

Themenseite: de.wikisource.org/wiki/Volksküchen

Kleine Editionen entstehen mit Links; solche offenen digitalen Editionen kann man in Blogs selbst anreichern, mit Kommentaren versehen und in kopierten Versionen andernorts – oder mit anderen Quellen ‘nachkochen’. Viel mehr Menüs und Rezepte bietet das FoodStudio der SLUB mit dem Deutschen Archiv der Kulinarik.

Das Wikidata-Item dieses Blogposts ist (Q125365549) und enthält Referenzen hier verlinkter Quellen.


OpenEdition schlägt Ihnen vor, diesen Beitrag wie folgt zu zitieren:
Jens Bemme (6. April 2024). Kleine Editionen entstehen mit Links: Zur Volksküche in der Familie, 1883. SLUB Open Science Lab. Abgerufen am 15. Juli 2024 von https://doi.org/10.58079/w6gr


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